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Aroma, Museo a cielo aperto - Parla lo Chef Giuseppe Di Iorio

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Aroma, Museo a cielo aperto

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    Chef Giuseppe Di Iorio
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    A due passi dal Colosseo...
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    Ricciola in crosta di sesamo
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    La brigata dello Chef

“Vedo la Maestà der Colosseo” cantava qualche anno fa Venditti, ma la poesia e l’anima che ci mette lo Chef nel racconto di questa intervista, è al pari delle note di questa canzone.

Biancanera sotto le mie sembianze è da AROMA, terrazza ristorante del Palazzo Manfredi, in via Labicana. Quattro chiacchiere, niente di specifico, un conoscersi a vicenda…Parla lo Chef Giuseppe Di Iorio, delle sue esperienze, della sua vita e del percorso di Aroma. 

Una scommessa….quella dello Chef. Una terrazza che gli stuzzicava fantasie ogni qualvolta  veniva ingaggiato dal  “vecchio” Hotel Gladiatori, per organizzare la cucina in eventi importanti. Tanto stuzzicante al punto da piombarci su, con tutto se stesso, lasciando alle spalle una carriera in posti splendidi come il Ristorante Margutta, l’Hyde Park Hotel di Londra, il Parco dei Principi, l’Hotel D'Inghilterra ed infine, ma solo in ordine cronologico, il ristorante Mirabelle, terrazza dello Splendid Royal, Stella Michelin guidato dallo Chef Giuseppe Sestito. Insomma un bel fegato a lasciare posti così per iniziare un progetto dal “quasi” nulla.

Sorride Giuseppe quando parla dei sacrifici agli esordi, la cucina che a tutt’oggi misura 16mq. Era un continuo riordinarsi, guadagnare spazi, numeri da circo considerando il lustro che poi ha acquistato il ristorante. E’ una famiglia confida il buon Chef che ha saputo, con il passar del tempo, trovare un unico obiettivo e camminare sulla stessa linea. Cosa fondamentale per ottenere i riconoscimenti che da lì a poco si sono visti attribuire: 
5 Star Diamond Award prima e Relais Chateaux dopo a preannunciare La Stella Michelin arrivata in soli due anni dall’apertura. 

Una Famiglia che, oltre agli investitori supportati dal General Manager Bruno Papaleo, ha come economo vero e proprio lo Chef Di Iorio, che vive a 360° la vita del ristorante, ma non è solo fortunatamente. In sala c’è il Restaurant Manager Maurizio Ciurli, vecchia conoscenza dello chef al Mirabelle. C’è voluto qualche giorno, ma ora sono una macchina da guerra, entrambi, supportati da tutto lo staff che apre i battenti la mattina per la colazione dell’albergo, continua con il pranzo e chiude con la cena, medesimo menù. 

A proposito di Menù… La sua Cucina è passione mediterranea, materia prima, tradizione. Ricorda ancora malinconico Giuseppe quando da bambino, nelle domeniche in famiglia, già alle 9 di mattina aleggiava per casa il profumo del sugo e delle fettuccine di pasta fresca fatte dalla madre. Erano altri tempi. Ora quello che è rimasto dentro di lui è la cultura del cibo, di trattare al meglio la materia prima, di non sminuirla né di confonderla. Sul suo banco di lavoro, mi dice, non può mancare un trittico di base come olio, pomodoro pachino e basilico. Abc per lui. 

Questo amore smisurato per il mangiar bene lo portano a creare ogni minima cosa per i suoi commensali, dal grissino di benvenuto al pane, dalla pasta ai dolci. Verdure rigorosamente di stagione così come la frutta. Niente di trattato. Ha addirittura abbandonato l’uso del Tonno nei suoi piatti, per l’enorme sensibilità riscontrata in una delle cause di Greenpeace contro il continuo abbattimento di questa specie. Mi dice sarcasticamente che noi italiani in media conosciamo circa 15 specie di pesci dei nostri mari, ma in realtà, a conti fatti, sono quasi 300… “Ora se manca il tonno, mi vorrai dire, che qualcuno la prende male?!?!?”. 

Sono tante le sue creazioni usando pesce di ogni tipo: il polpo servito su pesto di prezzemolo, foam di patate e chips di pane; crudo di spigola, ricciola e salmone su wafer croccante e spuma al margarita; la ricciola in crosta di sesamo e caffè e crema di olive nere. Alcuni primi sono fatti con pasta ripiena, la sua preferita definita un “baule” dallo Chef, dove poter mettere dentro di tutto come ad esempio i Ravioli di gallinella di mare e broccoli siciliani oppure pasta lunga, sempre rigorosamente fatta in casa, come le chitarrine rosse con calamaretti, bottarga e zucchine romane .Insomma un bel percorso degustativo quello offerto dallo Chef Di Iorio nel suo ristorante su una delle  terrazze più belle di Roma, dove respiri arte, bevi un ottimo vino della florida cantina e ammiri il Colosseo ed i suoi mille giochi di luce, che sembrano cambiare ogni giorno. 

Grazie Chef Giuseppe Di Iorio, le auguro un futuro sempre florido, così come il suo amore per la cucina.

Luca Apreda 
Per Biancanera